La Ricetta originale della Paella di Marisco (frutti di mare)

 

Oggi vi trascriviamo la ricetta della vera Paella di Marisco Valenciana.

Sul web girano tante ricette per cucinare la Paella in casa, in molti casi si tratta di rivisitazioni o di ricette “ritoccate”, noi vi proponiamo l’originale Paella de Marisco.

Tempo di Preparazione: 15 minuti

Tempo di Cottura: 45 minuti

Tempo totale: 1 ora

Ingredienti per 4 o 6 persone:

• 80 g di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm) per persona
• 1 o 2 gamberoni
• 1 o 2 scampi
• due cipolle tagliate a dadini piccoli
• mezzo peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli
• 4 o 5 fili di zafferano (mai aromi)
• 2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli)
• 250 g (circa) di pomodoro pelato non cotto
• 1 seppia piccola ogni 2 persone
• 1 litro di Fumet* (brodo di pesce)
• 2 cozze a persona
• olio di oliva, sale e pepe

Preparazione:

Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.

Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.

Riscaldare il Fumet* in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso.

Presentare e servire.

 

*Fumet. Cos’è il Fumet? Si tratta della base liquida che serve per far cuocere la Paella. Se aggiungete l’acqua ciò che ne verrà fuori sarà un risotto al pesce e mai una vera Paella.

Come si prepara il Fumet:

 

 

• 1 Kg di lische di pesce (pesce bianco)
• 1 carota
• 1 porro
• 1 ramo di sedano
• 1 cipolla
• 3 denti d’aglio
• armi in Bouquet Grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale.
• olio

Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.

Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.

Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio. Il brodo può essere conservato in vari recipienti e congelato.