La Ricetta originale della Paella di Marisco (frutti di mare)

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Oggi vi trascriviamo la ricetta della vera Paella di Marisco Valenciana.

Sul web girano tante ricette per cucinare la Paella in casa, in molti casi si tratta di rivisitazioni o di ricette “ritoccate”, noi vi proponiamo l’originale Paella de Marisco.

Tempo di Preparazione: 15 minuti

Tempo di Cottura: 45 minuti

Tempo totale: 1 ora

Ingredienti per 4 o 6 persone:

  • 80 g di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm) per persona
  • 1 o 2 gamberoni
  • 1 o 2 scampi
  • due cipolle tagliate a dadini piccoli
  • mezzo peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli
  • 4 o 5 fili di zafferano (mai aromi)
  • 2 denti di aglio (tagliati a pezzettini piccoli)
  • 250 g (circa) di pomodoro pelato non cotto
  • 1 seppia piccola ogni 2 persone
  • 1 litro di Fumet* (brodo di pesce)
  • 2 cozze a persona
  • olio di oliva, sale e pepe

Preparazione:

Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.

Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.

Riscaldare il Fumet* in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso.

Presentare e servire.

 

*Fumet. Cos’è il Fumet? Si tratta della base liquida che serve per far cuocere la Paella. Se aggiungete l’acqua ciò che ne verrà fuori sarà un risotto al pesce e mai una vera Paella.

Come si prepara il Fumet:

 

 

  • 1 Kg di lische di pesce (pesce bianco)
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 ramo di sedano
  • 1 cipolla
  • 3 denti d’aglio
  • armi in Bouquet Grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale.
  • olio

Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.

Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.

Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio. Il brodo può essere conservato in vari recipienti e congelato.

 

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